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Treinta años de sala: Juan Diego Sandoval, de aprender en casa a fijar el estándar
Madrid, 1972. Autodidacta. Más de treinta años en el negocio de su familia. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala y, siete años después, Premio Montagud al Mejor Jefe de Sala. La Real Academia de Gastronomía resumió su trabajo en tres adjetivos que siguen siendo la mejor definición de la sala de Coque: elegante, dinámica y amable.
Hay dos maneras de aprender el oficio de sala. Una es la escuela: el protocolo, el trinchado, la carta de vinos, el examen. La otra es crecer dentro de un comedor que es además la casa de uno, ver a tu padre y a tu abuelo atender mesas antes de tener edad para llevarlas, y no percibir nunca una frontera entre trabajar y estar en familia. Juan Diego Sandoval es el segundo caso, y eso explica bastante de cómo entiende el servicio.
Autodidacta, con treinta años de aula
Nacido en Madrid en 1972, Sandoval acumula más de tres décadas en el negocio familiar. Las fuentes que recogen su trayectoria coinciden en el término autodidacta: no salió de una escuela de hostelería con el oficio hecho, lo construyó dentro. Es una biografía frecuente en la sala española de su generación y hoy poco replicable, porque exige una casa que dure lo bastante como para enseñar.
Esa procedencia está detrás de la fórmula con la que los Premios Montagud lo describieron al distinguirlo en 2023 como Mejor Jefe de Sala: «tabernero de cuna», anfitrión de una de las mejores salas de España. No es un elogio a la técnica. Es un elogio al origen.
2016 · 2023
Dos premios, siete años de distancia
La Real Academia de Gastronomía le concedió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala correspondiente al ejercicio de 2016, que recibió de manos del Ministro de Cultura. En su argumentación, la Academia describió una sala «elegante, dinámica y amable» que ha contribuido con claridad a los reconocimientos obtenidos por Coque.
En 2023 llegó el Premio Montagud al Mejor Jefe de Sala, en la primera edición de unos galardones que se reparten desde la propia industria editorial gastronómica. Entre uno y otro, siete años de servicio sin cambiar de casa.
Qué entiende él por servicio
Preguntado por el Premio Nacional, Sandoval dio una respuesta que no es la habitual en una entrevista de premio: «el reconocimiento llega por la trayectoria». La frase desplaza el mérito de un año concreto a treinta, que es también como funciona la sala: nadie la nota en un servicio, se nota en la suma.
Su definición de un buen servicio tiene tres palabras y una condición. Las palabras: fresco, actual y amable. La condición: que se sostenga sobre la empatía y la armonía.
«Cuando existe esa armonía, el cliente lo palpa».
Es una afirmación más exigente de lo que parece, porque traslada el criterio de calidad a un sitio donde no hay checklist. Un plato se puede corregir en cocina. La armonía de un equipo de sala no se corrige a las nueve de la noche: o está construida antes o no está. De ahí que él mismo resuma lo que pasa en el comedor de Coque diciendo que allí «pasan cosas que no son normales y que sorprenden al comensal».
El oficio, fuera de Coque
La parte menos conocida de su trabajo ocurre lejos de Marqués del Riscal. Sandoval forma parte del jurado del Concurso Camarero del Año, imparte formación y, en 2026, impulsó junto a Bayas Talent los primeros Premios HIP «La Sala, Otra Mirada», unos galardones dedicados en exclusiva al servicio. Es una línea de trabajo coherente con su propia biografía: quien aprendió el oficio dentro de una casa sabe que el oficio solo continúa si alguien lo enseña.
El tercio de un pleno
Su Premio Nacional no llegó solo. Mario Sandoval recibió el de Mejor Jefe de Cocina en 2013 y Rafael Sandoval el de Mejor Sumiller en 2017: los tres hermanos reúnen los tres Premios Nacionales de las tres disciplinas de un restaurante. Cocina, sala y bodega, tres oficios y una sola casa.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué premios tiene Juan Diego Sandoval?
- El Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Director de Sala, concedido por la Real Academia de Gastronomía, y el Premio Montagud 2023 al Mejor Jefe de Sala.
- ¿Cómo describe la Real Academia de Gastronomía su sala?
- Como una sala «elegante, dinámica y amable», que ha contribuido con claridad a los reconocimientos obtenidos por Coque.
- ¿Cuánto tiempo lleva en el oficio?
- Más de treinta años en el negocio familiar. Nació en Madrid en 1972 y se formó de manera autodidacta, dentro de la casa.
- ¿Quién dirige la sala del restaurante Coque?
- Juan Diego Sandoval. Su hermano Mario dirige la cocina y su hermano Rafael, la bodega.
Fuentes
- Juan Diego Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Director de Sala, Indisa.
- Juan Diego Sandoval recibe el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Director de Sala, A Fuego Lento.
- La I Edición de los Premios Montagud Editores, Gastronomía & Cía, .
- Juan Diego Sandoval: «El reconocimiento llega por la trayectoria», Pomarus.
- Juan Diego Sandoval, jurado del Concurso Camarero del Año.
Más sobre el equipo: Diego Sandoval, jefe de sala · Mario Sandoval, chef · Rafael Sandoval, sumiller · La experiencia, paso a paso
