Qué es el Menú Madrid
El Menú Madrid es el menú degustación con el que Mario Sandoval cuenta la ciudad a través de su cocina: diecisiete pases que van de los orígenes de Madrid en el siglo IX a la mesa de hoy, pasando por la cocina sefardí, la de la corte y la caza real. Cada plato es un capítulo, y el comensal no los recibe sentado en una misma mesa: los recorre.
El menú se sirve en seis espacios: la coctelería, Ónix, la bodega, la sacristía, la cocina y la sala. La bodega no es un lugar de paso. En ella se sirven dos pases: la chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo, una preparación del siglo XVI que ya aparece en el Quijote y en el Lazarillo de Tormes, y una uva Pedro Ximénez en tres texturas, crujiente, líquida y acidulada.
Quién firma el maridaje
La armonía del Menú Madrid es de Rafael Sandoval (Madrid, 1964), sumiller de Coque y responsable de su bodega. Rafael recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sumiller, el Prix au Sommelier 2018 de la Academia Internacional de Gastronomía y el premio Gastro&Cía al Sumiller del Año 2018. Con sus hermanos Mario (cocina, 2013) y Diego (sala, 2016) completa un pleno de Premios Nacionales en las tres disciplinas de un restaurante que no tenía precedentes en España.
Cómo se marida la historia de una ciudad
El criterio de la bodega es el mismo que el de la cocina: buscar en la historia. Los vinos de Madrid están presentes en la literatura del Siglo de Oro, y el maridaje recupera esa memoria con vinos muy viejos integrados en el recorrido, junto a referencias de todo el mundo elegidas por lo que aportan a cada plato.
Hay dos armonías. La Armonía acompaña cada pase con una copa pensada para su producto. La Premium sube de registro con referencias como Laurent-Perrier Héritage, el Chablis Grand Cru Bougros 2022 de Charly Nicolle, Château Beychevelle 2022, Vega Sicilia Reserva Especial y dos jereces VORS: Tradición y el Niños PX de Valdespino.
