Investigación

Mario Sandoval ejerce gastronómicamente de hombre del renacimiento con su trabajo empresarial y de investigación. Amén de liderar día a día los fogones de Coque, el chef madrileño –que colabora activamente con el CSIC- lleva años participando en propuestas de restauración saludable e investigando nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicos (gastrogenómica, extracción de líquidos supercríticos, carne ecológica de toro bravo elaborada con altas presiones, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, fibras…), que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española.

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"El ingrediente oculto: Fibras" (2018)

Tras un largo proceso de investigación, se ha logrado obtener un ingrediente fundamental de los alimentos: la fibra. Un elemento de origen natural que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce. La fibra tiene un papel elemental en nuestro organismo ya que colabora activamente con la microbiota intestinal. Gracias a su proceso de extracción ahora se puede aplicar en la alta cocina para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable. Su uso en la gastronomía aporta matices, sirve para emulsionar, para simular, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos... Y están al alcance de todos.

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"Alimentos vivos" (2017)

Junto al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid y al Centro Universitario María Cristina de El Escorial, Mario ha trabajado también con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina. Es el germen de la cocina simbiótica -alimentos probióticos y prebióticos-, con enormes posibilidades gastronómicas para erigir menús saludable y de pocas grasas, que cuidan la microbiota intestinal.

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"El valor de lo sostenible. Carne ecológica" (2016)

Con el apoyo de la Dra. Elena Molina, Mario Sandoval explora nuevos territorios desde un enfoque respetuoso con el medio y convencido del compromiso que supone la propuesta de una gastronomía realmente saludable. La riqueza energética de la carne de toro de lidia es demostrable, además de sana y saludable. Los productos analizados, además de un enriquecimiento en estos ácidos grasos, muestran un elevado contenido en ácido oleico, sobre todo en el salchichón y en el chorizo. Asimismo, el contenido en vitamina E (alfa tocoferol), y en proteína es muy destacable y otra gran virtud que aportan estos productos es que ninguno de ellos sobrepasa un nivel de grasa significativo, al contrario de lo que sucede en otros productos cárnicos de origen animal. Las posibilidades gustativas y de uso son ilimitadas.

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"La extracción de fluidos supercríticos" (2015)

Elena Ibañez, profesora de Investigación del CIAL y Mario Sandoval desarrollan esta nueva técnica para abrir una nueva puerta a un paisaje de sabores y sensaciones desconocidas en cocina. Trabajando la temperatura y presión a que se somete un líquido y un gas, se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que se encuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico. De esta forma, se pueden convertir aromas en líquidos aplicables a los platos, evitando así la necesidad del uso de los controvertidos aceites “aromatizados” de origen totalmente sintético, y sustituirlos por aceites íntegramente naturales, respetando de esta manera no solo los más delicados matices del aroma original, sino además ayudando a preservar el medio ambiente y convirtiendo la alta cocina en un arte aún más sostenible y ecológico.

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"Vinesenti" (2014)

Ciencia y gastronomía se unen para crear un nuevo ingrediente, de la mano de la Dra. Marias Sanz y Mario Sandoval se desarrolla una nueva técnica que permite tener acceso a este tesoro oculto en las uvas. Se extrae de los orujos de la uva durante el proceso de elaboración del vino, hacen falta 360 kg para extraer 1 kg de polifenoles. Se utilizan las mejores uvas de los viñedos de Matarromera, con D.O. Ribera del Duero, Rueda y Toro. Las variedades de uvas utilizadas son las autóctonas y de mayor reconocimiento en nuestro país : tempranillo y verdejo. Los polifenoles pueden utilizarse como especia, añadiendole directamente al alimento, o bien incluirlos durante la elaboración de una receta. Es una importante fuente de fibra y aunque tiene muy bajo contenido en sodio es un gran potenciador del sabor, por todo esto resulta una alternativa muy saludable a la sal.

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"Hidrólisis del huevo" (2013)

Esta técnica desarrollada por la Doctora Marta Miguel del CSIC en colaboración con Mario Sandoval se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Su objetivo es la obtención de texturas como por ejemplo un queso fresco a partir de la proteina de huevo añadiendole sal, si al producto le añadimos azúcar conseguimos una cuajada y si se le añade producto cítrico conseguimos una crema sin gluten. Estos ovoproductos obtenidos utilizados en la cocina de la memoria, no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población.

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"Gastrogenómica" (2012)

Es la ciencia que estudia la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Esta investigación se llevó a cabo en colaboración con el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid) y está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos convirtiendo al cocinero en un Agro-Cocinero respetando y recuperando la diversidad genética de nuestras plantas cultivadas.

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"Raza única" (2011)

De la mezcla de las razas Pietrain y Duroc, y dentro de esta última la raza Dala, se obtiene un cochinillo lechón con un 30% menos de grasa. Criado con leche materna durante 21 días se sacrifica y se orea en cámaras especiales del matadero. En el restaurante se coloca sobre una rejilla diseñada especialmente por la familia Sandoval cuyo fin es separar la grasa de la cocción de la carne con el objetivo de hacer el plato más ligero. Se hornea en el horno mítico tradicional con leña de encina. El resultado es una piel crujiente que convierte a este asado en la seña de identidad de Coque.

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