2011
Raza única
Un cruce porcino con un 30% menos de grasa, criado con leche materna y horneado con leña de encina: el asado que identifica a Coque.
Desde 2011 · en colaboración con el CSIC
Coque es investigación
Mario Sandoval invierte tanto tiempo en los fogones como en el laboratorio. Desde 2011 investiga junto al CSIC, y cada línea de trabajo ha terminado, tarde o temprano, en un plato de Coque.
No está ordenado por años: está ordenado por materia, que es como se ordena lo que se sabe.
Origen
¿De dónde viene esto?
2012
Gastrogenómica
Con el IMIDRA, Coque recupera frutas y verduras autóctonas de Madrid a partir del estudio de su ADN, sembradas en huertos urbanos.
2016
Carne ecológica
Con la doctora Elena Molina, Coque estudia la carne de toro de lidia: rica en ácido oleico y vitamina E, y baja en grasa frente a otras carnes.
Molécula
¿Qué hay dentro?
2013
Hidrólisis del huevo
Con la doctora Marta Miguel, del CSIC, Mario Sandoval hidroliza el huevo para crear ovoproductos sin lactosa: de un queso fresco a una crema cítrica sin gluten.
2018
Fibras
Extracción de fibra alimentaria natural para la alta cocina saludable: emulsiona, da volumen y cuida la microbiota intestinal.
Aprovechamiento
¿Qué se tira, y por qué?
2014
Vinesenti
De los orujos de uva —360 kg por cada kilo obtenido— Coque extrae polifenoles de tempranillo y verdejo: una alternativa saludable a la sal.
2015
Fluidos supercríticos
Con la investigadora del CSIC Elena Ibáñez, Coque extrae aromas naturales en formato líquido mediante presión y temperatura, sin aceites sintéticos.
Vida
¿Y si en vez de conservar, prolongamos y creamos nueva vida?
2017
Alimentos vivos
Junto al CSIC y el IMIDRA, Mario Sandoval trabaja fermentados y encurtidos de proximidad para una cocina simbiótica, probiótica y prebiótica.
2019
La vinificación de los alimentos
Cocinar sin fuego con las reglas del vino: Mario Sandoval fermenta alimentos con levaduras, lías y ácido tartárico de barrica para crear platos vinificados, no solo maridados.
En curso
Lo que todavía no tiene nombre.
2022
Línea abierta
La colaboración con el CSIC continúa. Esta línea está en curso y se publicará cuando sus resultados estén validados.
2026
Gastronomía computacional
Con Proxima Alpha, el asado del cochinillo se modeliza como física pura: calor y humedad capa a capa en piel, grasa y músculo. Casi 5.000 programas de asado comparados, y un panel de diez cocineros sitúa el de la casa en el mejor compromiso entre corteza y jugosidad.